Nell'indice qui a lato sono richiamati una serie di prodotti agroalimentari tipici della Campania che evidenziano le produzioni più caratteristiche della regione segnata dalla presenza del Vesuvio, descrivendone le qualità, le origini storiche, le prospettive di mercato. Ma se si scava nel profondo si scoprono le caratteristiche che li rendono addirittura nobili.
E si è cercato di cogliere anche questo aspetto più proprio e tuttavia più segreto racchiuso nelle risorse agroalimentari della Campania. I fichi bianchi del Cilento, ad esempio, la mozzarella di bufala, i limoni della Penisola sorrentino-amalfitana hanno impresso un che di particolare nelle comunità locali fin dai tempi più remoti: ne hanno scandito le ore, i giorni, le stagioni. Ma ancor più, tutti insieme, hanno impresso un modo di vivere e di pensare che oggi si rischia di perdere e che invece ha caratterizzato la storia delle genti campane.
Valorizzare i prodotti della nostra agricoltura significa anche riscoprire e valorizzare noi stessi. Diffondere tali prodotti nei mercati di tutto il mondo significa anche far conoscere ed apprezzare la tipicità e la nobiltà delle genti campane. L'agroalimentare non solo come prodotto economico, ma anche come messaggio di civiltà.

IL VULCANO DALLE MILLE DELIZIE
Terra, aria e acque conferiscono qui a vegetali,
latticini e frutti di mare un sapore inimitabile.

Cuore e baricentro della regione Campania, la provincia di Napoli è un territorio ad assoluta vocazione agricola e offre una gamma di specialità fra le più ampie in Italia. Alla base di tanta ricchezza c'è una fortunata combinazione di elementi naturali: in primis la natura dei suoli, nera terra vulcanica ricca di elementi minerali.
A completare questo miracolo della natura concorrono poi un clima mite e soleggiato, beneficamente influenzato dalla brezza del Tirreno, e l'abbondanza di acque di superficie. A ridosso del golfo più bello del mondo si estendono le campagne più fertili della penisola, quella Campania felix che era orto e vigneto della Roma Imperiale.
Delimitato a ovest dallo straordinario paesaggio vulcanico dei Campi Flegrei, ad est dai terrazzamenti fioriti della Penisola Sorrentina e chiuso alle spalle dal fertilissimo comprensorio del Vesuvio, fin dalla più remota antichità il Napoletano può vantare una produzione ortofrutticola senza rivali. Le verdure innanzitutto, la cui abbondanza e varietà valsero a suo tempo ai napoletani il soprannome di "mangiafoglie". Qui il pomodoro fa praticamente storia a sé, ma non sono da meno i carciofi e le cipolle, i cavolfiori e i broccoli, i fagioli e i fagiolini, i piselli e le patate, i finocchi e le indivie, le lattughe e gli zucchini, le melanzane e i peperoni, i cetrioli e gli asparagi. Il tutto in una quantità che ha dell'incredibile e senza soluzione di continuità durante tutto l'arco dell'anno. Altrettanto importante è la coltivazione della frutta e degli agrumi, a cominciare da pesche, albicocche, mele e limoni di straordinaria qualità. Per quanto diminuita rispetto al passato rimane sempre di grande pregio e rilievo la produzione di pasta di grano duro, che dà vita a capolavori dell'arte pastaia per i quali tutta la Campania e in particolare Gragnano sono famose nel mondo. A completare un quadro più unico che raro non poteva mancare un gustoso olio d'oliva, la cui produzione è concentrata soprattutto nei terrazzamenti della Penisola Sorrentina. Intensità di colori e pienezza di sapori hanno permesso la creazione di uno stile gastronomico unico, tale da rendere la cucina napoletana sinonimo stesso di cucina italiana nel mondo. Paradigma di questo stile è la pizza napoletana, trait d'union fra quanto cresce dalla terra e l'altra grande "spalla" della cultura materiale partenopea, ovvero i latticini. Se si considera come parametro il grande sviluppo della produzione agricola, l'allevamento del bestiame appare sicuramente meno importante; però la qualità della produzione casearia qui è davvero eccezionale. Accanto al Provolone del Monaco, formaggio stagionato di grande pregio, figurano il fiordilatte a treccia, la scamorza, il caciocavallo, i burrini e la ricotta.
Un ruolo di fondamentale importanza nell'economia provinciale spetta infine ai prodotti del mare. Il Golfo di Napoli è celebre per l'eccellenza del pesce, determinata dalla presenza di alghe ricche di iodio e dalle caratteristiche dei fondali vulcanici. Così come in campo agricolo, anche qui un'esperienza antica quanto la civiltà è garante di prodotti selezionati e dal sapore inconfondibile. Nella zona dei Campi Flegrei si perpetua una tradizione plurimillenaria e praticamente mai interrotta: nei laghi salati di Lucrino, di Bacoli, di Miseno e di Fusaro mitili e crostacei (cozze, tartufi, fasolari, vongole veraci, accanto ad aragoste e astici) continuano a riprodursi nelle vasche di stabulazione, come ai tempi degli antichi Romani. Le acque del Golfo forniscono inoltre polpi e pesce azzurro - alici, sarde e sgombri in particolare - e pesce nobile come orate, occhiate, pagari e triglie. Ognuno di questi doni del mare viene "interpretato" dalla tradizione partenopea con ricette semplici, ma di classe inimitabile: per tutti, gli spaghetti "a vongole".

A cura di Cristina Tiliacos
(Ha collaborato Nicola Rivieccio)
ULISSE - Ottobre 2002 ed. Alitalia