I piatti della tradizione

Sicuramente il cibo per i napoletani Ŕ una delle cose per cui vale la pena di vivere. Eppure la cucina napoletana Ŕ composta da pietanze semplici, dal gusto tutto mediterraneo. In realtÓ anche la cucina partenopea ha subito le influenze di quanti, sin dalla sua fondazione, volevano insediarsi in quello che, a ragione, era considerato il pi¨ bel golfo d'Italia. Etruschi, Fenici, Greci, Romani, Bizantini, Goti, Vandali, Longobardi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Arabi, Saraceni, Spagnoli, Francesi, Inglesi, Piemontesi e Americani. Tutti hanno lasciato almeno una traccia nel linguaggio, nelle abitudini, nella cucina. Tutti si sono infine amalgamati in un unico mÚlange in cui pasta, olio d'oliva, verdure, pane integrale, agrumi fanno da padrone. Immergiamoci, dunque, in questi sapori, scoprendone anche le origini.

Il rag¨

"A me dateme `o rra¨: ca fa sempe dummeneca", tributo di Giuseppe Marotta, uno dei pi¨ celebri scrittori napoletani, autore tra gli altri de "L'oro di Napoli", al sugo protagonista delle domeniche della cittÓ partenopea e, da lý, diffusosi nel resto della regione. Il rag¨ napoletano, da non confondersi con quello bolognese con la carne macinata, prevede la cottura lenta e ragionata di pezzi di carne in un sugo a base di conserva di pomodoro.
Ingredienti (8 persone): 500g di lacerto di manzo, 500g di gallinella di maiale, 8 fettine di colarda, tracchiolelle (costine di maiale), 4 salsicce 'a punta di coltello', qualche nervetto, olio extravergine, 1 cipolla media, 200g di concentrato di pomodoro (in luogo dell'antica conserva), 2 kg di pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli, 1 rametto di maggiorana, basilico, vino bianco, pepe, sale.
Preparazione: tritare il prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio, su ogni fettina di colarda mettere un p˛ del trito, l'uvetta, i pinoli, sale e pepe, arrotolare e sigillare con stuzzicadenti formando delle braciole (involtini). In un tegame di creta far sudare la cipolla, unire tutta la carne escluse le braciole. Rosolare la carne, bagnare col vino, lasciare evaporare, unire il rametto di maggiorana. Aggiungere il concentrato e diluire con acqua bollente, e, dopo 15 minuti, i pelati passati al passaverdure. Unire le braciole, il sale, le foglioline di basilico. Coprire e, appena il sugo inizia a bollire, abbassare al minimo la fiamma, facendo in modo che il tegame di creta inizi a 'pippiare', cioŔ il sugo deve a stento sobbollire. Da questo momento lasciare cuocere il tutto per circa 5 ore. Non ci si possono concedere grandi distrazioni durante queste 5 ore, per questo a guardia del sugo, istituzionalmente, c'Ŕ sempre un componente della famiglia deputato alla sorveglianza. Col sugo si condiscono gli ziti o le candele, mentre la carne viene servita accompagnata con insalata di rinforzo (cavolfiori lessati e sottaceti).

Il Sart¨ di riso

Splendido scrigno di riso ripieno di delizie, monumento della cucina napoletana. Il termine sart¨ deriva dal francese sartout (sopra tutto), termine che indica un indumento che si mette sopra gli altri o lo stampo per la fusione delle campane. In questo senso Ŕ evidente il significato di sart¨: il riso sta sopra tutto il resto e contiene il ripieno. Per prepararlo ci vogliono pazienza e tempo, rara il risultato finale compenserÓ largamente qualsiasi sforzo.
Ingredienti (6 persane): Per lo scrigno: 450g di riso, 2 uova, 1 tuorlo, 150g di parmigiano grattugiato, l0g di burro, prezzemolo, pangrattato; Per il rag¨ vedi ricetta; Per il ripieno: 250g di piselli, 25g di funghi secchi, 200g di mozzarella, 100g di prosciutto crudo, 2 salsicce sottili del tipo 'cervellatine' di Portici, 2 uova sode, 1 cipolla, vino bianco, olio; Per le polpettine: 200g di fame di manzo macinata, mollica di pane, 50g parmigiano grattugiato, 1 uovo.
Preparazione: preparare il rag¨ secondo la relativa ricetta Preparare le polpettine amalgamando tutti gli ingredienti e friggendole in olio extravergine. Rosolare la cipolla nell'olio, unire nell'ordine i funghi ammollati, i piselli, il prosciutto a dadini e la salsiccia tagliata a tocchetti; bagnare col vino, far evaporare, aggiungere 2 mestoli di rag¨ e 2 di acqua bollente; continuane la cottura per altri 15 minuti. Lessare il riso e scolarlo molto al dente, condirlo con il rag¨, il burro, le uova, il tuorlo, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe. Ungere di burro uno stampo da forno a campana (o a ciambella) e spolverizzarlo di pangrattato. Distribuire 3/4 del riso, spingerlo verso i bordi con (aiuto di un cucchiaio, in modo da formare una cavitÓ. Riempire lo scrigno con 3/4 del composto piselli-firnghi le polpettine, la mozzarella a pezzi, le uova sode a fettine e il parmigiano. Coprire col riso rimasto e cuocere in forno giÓ caldo per circa 40 minuti alla temperatura di 180░C. Sformare il sart¨, rovesciandolo su un piatto. Porre nel foro centrale il composto con i piselli tenuto da parte e riscaldato. Tagliane a fette e lenire con il rag¨ diluito con poca acqua calda.

La Minestra Maritata
('a mnesta ammaretata)

Uno dei capisaldi della cucina povera campana Piatto unico anticamente costituito da scatti del maiale (zampetti, orecchie, etc.) sposati a verdure varie e ad altri ingredienti di 'recupero'. Le odierne versioni prevedono l'utilizzo anche di parti meno umili del maiale. Questo piatto, detto anche 'pignato grasso', sembra derivare direttamente da una ricetta del giÓ citato Apicio che, nel suo "De re conquinaria", racconta di 'piselli maritati' con carne di maiale. Prima dell'avvento dei frigoriferi la carne da destinare a questa preparazione veniva conservata sotto sale: gli zampetti, ad esempio, si spaccavano prima di essere cosparsi di sale grosso e poi conservati in vasi di creta smaltata chiusi con tappi in legno o in marmo.
Ingredienti (6 persone): Carne: 6 salsicce fresche di maiale, 6 tracchiolelle (costine) di maiale, un pezzo di cotica fresca di maiale, 400 grammi di prosciutto fresco di maiale, 200 grammi di colarla di manzo. Verdure: 2 scarole lisce, una verza, broccoli dolci e amari, cicoria campestre. Altri ingredienti: 2 spicchi d'aglio, una costa di sedano, peperoncino, sale, barbine di finocchio selvatico, croste di parmigiano e di pecorino.
Preparazione: la preparazione di questo piatto Ŕ lunga e laboriosa. Mettere la carne intera in un grosso tegame di creta, coprire di acqua fredda, aggiungere il sedano, gli spicchi d'aglio interi, coprire. Dal momento del bollore cuocere per 60 minuti esatti. Spegnere e lasciare raffreddare. Mondare e tagliare le verdure, cuocere separatamente in urna pentola con coperchio senza aggiungere acqua, le verdure dovranno ammosciarsi e perdere pane dell'acqua di vegetazione. Tenere da parte. Quando il brodo con la carne si sarÓ raffreddato del tutto tirare via la carne e sgrassare il brodo, eliminare l'aglio e il sedano. Mettere da parte metÓ del brodo. Disossare e nettare dal grasso la carne, tagliata a pezzetti. Portare a bollore il brodo, tuffare le verdure seguendo questo ondine: verza, cicoria, scarola, infine i broccoli (ad intervalli regolari di 10 minuti). Unite la carne a pezzetti, salare. A cottura quasi ultimata aggiungere le scorzette di parmigiano e di pecorino grattate e tagliate a dadini, il finocchietto selvatico ed il peperoncino. Servire fumante con pane tostato.

 

 

 


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