La Cucina Napoletana
Meglio murì sazio che campà djuno

Sicuramente il cibo per i napoletani è una delle cose per cui vale la pena di vivere. Eppure la cucina napoletana è composta da pietanze semplici, dal gusto tutto mediterraneo. In realtà anche la cucina partenopea ha subito le influenze di quanti, sin dalla sua fondazione, volevano insediarsi in quello che, a ragione, era considerato il più bel golfo d'Italia. Etruschi, Fenici, Greci, Romani, Bizantini, Goti, Vandali, Longobardi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Arabi, Saraceni, Spagnoli, Francesi, Inglesi, Piemontesi e Americani. Tutti hanno lasciato almeno una traccia nel linguaggio, nelle abitudini, nella cucina. Tutti si sono infine amalgamati in un unico mélange in cui pasta, olio d'oliva, verdure, pane integrale, agrumi fanno da padrone. Immergiamoci, dunque, in questi sapori, scoprendone anche le origini.

[ LE SALSE | LE ZUPPE | PRIMI PIATTI | SECONDI PIATTI | LE FRITTURE | I DOLCI ]

LE SALSE

Il ragù
Dal francese ragout è il caposaldo culinario della cucina napoletana, protagonista indiscusso del pranzo domenicale (Pane M.). Intere generazioni di napoletani hanno dissertato sulla ricetta di questa salsa nata dalle esperienze di cuochi antichi, anche a seguito dell'arrivo del pomodoro dalle Americhe. Pomodoro e carne cotti a fuoco lentissimo per ore e ore. Il gamboncello o le tracchie, la carne di manzo o di maiale, le braciole o il lardicello? Dubbio amletico ma risolvibile. Essenziali sono l'olio d'oliva, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, il basilico, 1 kg di pomodori freschi, un cucchiaio di zucchero di canna, qualche chicco di uva passa.
Il ragù richiede parecchi elementi d'obbligo. Prima di tutto la conserva di pomodoro, il "doppio concentrato" è, in un certo senso, una imitazione industrializzata della "conserva": in mancanza di quella autentica, casalinga che si fa solo a Napoli e in Campania, può essere usato anche il "doppio concentrato". La preparazione della conserva non è difficile, per chi disponga di pomodori a fiaschella prodotti negli orti concimati dal Vesuvio, dal sole che brilla sulle terre dell' Italia meridionale nel mese di Agosto, e di ampie terrazze o di comodi balconi. Si lessano dieci o quindici chili di pomodori S. Marzano. Si passano  strizzando fortemente le pelli e i semi. La salsa così ottenuta si mette in grandi piatti e si espone al sole ad asciugare: non per ore, ma per alcuni giorni; cioè, fino a che la salsa, che verrà man mano raccolta in un numero sempre minore di piatti, non si sarà concentrata e addensata come una manteca, di un colore rosso bruno cupo. La conserva si pone in vasetti di creta, frammista a foglie di lauro. Secondo elemento d'obbligo, è la Sugna, che è lo strutto fatto in casa, col lardo di maiale liquefatto in grandi caldaie, e messo a rapprendere in vasi di creta, anch'esso con foglie di lauro. Il terzo elemento d'obbligo, il pignato di creta, la marmitta di coccio. L'esecuzione del ragù napoletano è molto semplice; non richiede che pazienza. Si fa soffriggere nel pignato una cipolla affettata con una carota e un cuore di sedano ben triturati. Si pone sul soffritto un bel pezzo di lombo di vitellone, che a Napoli si chiama annecchia, cioè vitella di un anno, ben legato e con adeguata quantità di sugna. Si versa una salsa di pomodoro fresco molto liquida, o del "doppio concentrato" diluito, fino a coprire il pezzo di carne. Si fa bollire a fuoco lento, a pignato coperto; si rimesta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Man mano che il sugo si consuma, lo si rinfresca con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo una cucchiaiata o due di conserva e un po' d'olio. Si fa poi consumare a lungo, fino a che la salsa abbia raggiunto un certo grado di densità e un bel colore bruno.

La genovese
A dispetto del nome è una salsa squisitamente napoletana. Anche per questa salsa diverse sono le scuole di pensiero su quale pezzo di carne sia meglio utilizzare, su come affettare le cipolle per garantire il vero colore a manto di monaco, su quante ore o giorni debba cuocere la salsa, in quali ore del giorno o della notte. In realtà la genovese, come il ragù si può fare finta, cioè senza carne, è più leggera ed ugualmente gustosa. Essenziali 8 cucchiai d'olio d'oliva, due spicchi d'aglio, cinque carote, due belle cipolle, tre coste di sedano, 200 grammi di pomodoro pelato, prezzemolo, un pugnetto di uva sultanina, sale e un pizzico di pepe bianco.

LE ZUPPE

A seguito della dominazione francese nella cucina napoletana furono introdotte le zuppe in brodo, considerate una leccornia per ricchi, in quanto polli o carni erano pressoché inaccessibili ai plebei. La fantasia dei napoletani non è venuta meno e si scoprì che il brodo si poteva fare anche con ingredienti meno costosi, come la cotena (cotica di maiale) o il polpo. Ancora oggi nei vicoli di Napoli, soprattutto in inverno, si trovano bancarelle che vendono 'o bror'e purpo (brodo di polpo). Su un fornellino a carbone, in una pentola che fuma in continuazione un grosso polipo si fa cuocere in abbondante acqua, qualche cucchiaio di olio d'oliva, peperoncino e sale. Il brodo si gusta sorseggiandolo da un bicchierino oppure versandolo su un tozzo di pane raffermo avendo cura di non far cadere una sola goccia a terra. L'impepata 'e cozze (zuppa di cozze) è un classico della cucina marinara napoletana a dispetto del vibrione del colera che periodicamente tenta di scoraggiare i buongustai. Le cozze vengono bollite in abbondante acqua salata, generosamente condite con pepe e servite fumanti. Ingredienti: 2 kg. di cozze, olio, pepe. Lavate accuratamente le cozze, raschiando via i depositi con un coltello. Mettetele a fuoco vivo in una casseruola con un filo d'olio fino a che si apriranno. Servitele nel guscio e nel liquido che avranno emesso con molto pepe. La zuppa forte (soffritto) a dispetto delle sue origini è oggi un piatto di tutto rispetto. E' un piatto altamente calorico e molto piccante. La coratella di maiale viene tagliata a dadini e fatta rosolare insieme alla sugna, al peperoncino piccante e alla salsa di pomodori. Ingredienti per 6 persone: 2 kg. di polmone, trachea, milza, cuore di maiale, 100 g. di sugna, 1 cucchiaio di olio, 200 g. di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso, 25 g. di conserva di pomodoro, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, peperoncino, pane raffermo. Prendete le interiora di maiale e tagliatele a pezzettini. Sciacquate accuratamente fino a che non saranno completamente ripulite del sangue. Fate riscaldare in una casseruola olio e sugna, quindi versate le interiora. Rosolate il tutto e quando cominceranno a colorirsi, aggiungete vino rosso, la conserva di pomodoro diluita, l'alloro, il rosmarino, il sale e il peperoncino. Cuocete a fuoco lento allungando di tanto in tanto con acqua calda. Versate la zuppa nelle scodelle con il pane raffermo.

PRIMI PIATTI

La pasta regna sovrana tra i primi piatti della cucina napoletana. Condita con i frutti della generosa terra partenopea o del mare che la bagna rappresenta il cavallo di battaglia della dieta mediterranea. Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più celebrati della cucina marinara napoletana. Gli spaghetti dovranno essere cotti al dente e ripassati nella padella in cui saranno state "scottate" le vongole. Ingredienti per 6 persone: 600 g. di spaghetti, 2 spicchi di aglio, 1 dl. di olio, 1 Kg. di vongole, pepe, prezzemolo. Sistemate alcune vongole veraci in una casseruola, fatele aprire e spurgare sul fuoco. Togliete la casseruola dal fornello, asportate i molluschi dal loro guscio e lasciateli soffriggere nell'olio con l'aglio. Quindi cuocete al dente gli spaghetti e versateci sopra l'acqua delle vongole depositata nella casseruola, dopo averla filtrata e riscaldata. Aggiungete pepe, prezzemolo e servite. Nei racconti e nei sogni di Pulcinella non vi è tavola imbandita se no con montagne di gnocchi, avvinghiati a mozzarella filante affogati in salsa di pomodoro, parmigiano e basilico. Gli gnocchi di patate sono un particolare tipo di pasta di farina bianca e patate lessate, conditi con sugo di salsa di pomodoro e mozzarella fresca. Gli gnocchi alla sorrentina vengono passati in forno prima di essere serviti, in maniera da far sciogliere la mozzarella e renderla filante. Spaghetti, aglio, olio e peperoncino sono il primo piatto più pratico e più gustoso della cucina napoletana. Gli spaghetti rigorosamente cotti al dente vengono ripassati in padella con olio d'oliva, numerosi spicchi d'aglio ed abbondante peperoncino forte. Pasta e fagioli con frutti di mare. L’abbinamento di fagioli bianchi con frutti di mare potrebbe apparire poco piacevole, invece, risulta tra i primi piatti più succulenti della cucina partenopea.

SECONDI PIATTI

La cucina napoletana è cucina dalle pietanze povere, perciò meglio si esprime nella preparazione dei primi piatti, non mancano però modi fantasiosi di cucinare la carne in modo da renderli appetitosi ed ugualmente gustosi. Naturalmente come è tradizione nelle città marinare il pesce costituisce sempre un ottimo secondo piatto, leggero, appetitoso e ...caro. Le braciole di carne sono un tipico piatto di tutta la cucina italiana e a seconda della regione prendono nomi diversi: involtino, saltimbocca, bocconcino, ecc. (Pane, M.) Cotte nel sugo di pomodoro accompagnano spesso il ragù nel pranzo domenicale. Il gattò di patate (dal francese gateau) costituisce spesso un piatto unico. La ricetta canonica prescrive oltre alle patate (indispensabili) anche il prosciutto cotto, il salame, il capicollo, le cervellatine sbriciolate. La versione economica prevede la cosidetta 'a repubblica composta da diversi tipi di formaggio italiani (da cui il nome repubblica) tagliati a dadini che vengono impastati insieme alle patate lessate, alle uova e al latte. L'impasto così composto viene infornato e servito dopo averlo lasciato "riposare" per qualche minuto. Ingredienti: 1 Kg. di patate, 80 g. di burro, 3 tuorli, 2 albumi, 80 g. di salame, 100 g. di parmigiano, 250 g. di provola e mozzarella, sale, pepe, pangrattato, sugna, prezzemolo. Lessate le patate, togliete la buccia e passatele al setaccio. Aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato, i tuorli, gli albumi, il salame sbriciolato, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Mescolate bene il tutto. Ungete con la sugna (strutto) un tegame, spolverizzatela con del pangrattato e ponete tra due strati della crema di patate, la mozzarella a pezzi e la provola. Aiutandovi con il mestolo di legno allineate la superficie. Infornate a fuoco caldo e togliete quando apparirà dorata. Il "Gattò" va servito freddo. Il polpettone di carne è uno dei "piatti finti" della cucina napoletana. la carne macinata, in realtà, serve solo da collante al pane raffermo imbevuto d'acqua e a qualche uovo. Una spruzzata di parmigiano grattugiato, l'immancabile prezzemolo, qualche spicchio d'aglio, un pizzico di sale e di pepe, una manciata di uvetta passa e qualche pinolo rendono l'impasto veramente gustoso. La parmigiana di melanzane è, a torto, considerata un contorno. in realtà, la composizione estiva culinaria più bella della cucina napoletana può a tutti gli effetti essere considerata un secondo piatto ricco e gustoso. La ricetta prende il nome dal famoso formaggio emiliano che le dà gusto e sapore. Le melanzane sono fritte a fettine sottili, riposte l'una sull'altra e condite con sugo di pomodoro, parmigiano in abbondanza, qualche pezzetto di mozzarella vengono infornate e fatte riposare prima di essere servite. Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg. di melanzane, 1 padella piena di olio per friggere, 1 kg. di pomodori, 200 g. di parmigiano, 300 g. di mozzarella, 3 uova, farina, basilico, sale. Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili le melanzane, cospargetele di sale e ponete sopra un peso per farle ben sgocciolare. Dopo un'ora strizzatele, lavatele di nuovo, infarinatele, passatele nell'uovo e friggetele. A parte preparate un sugo con i pomodori, sale e basilico. In una teglia sistemate il primo strato di melanzane con sopra il parmigiano, alcune listarelle di mozzarella, il basilico e la salsa già preparata. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete in forno e servitela fredda.

LE FRITTURE

Le fritture accompagnano spesso le passeggiate dei napoletani per le strade del centro. Non è difficile, infatti trovare friggitorie sparse per la città o addirittura ambulanti. E' tipico il carrettino che lascia dietro di sé una scia di odore di olio bollente in cui sono stati immersi panzarotti e pizzelle cresciute. Sicuramente non più tossici delle patatine fritte prodotte dalle catene di fast food americani, possono aiutare a spegnere i morsi della fame nei momenti più impensati. La frittata di maccheroni è, invece, un classico della cucina partenopea dove nulla va sprecato e se avanza della pasta la si può friggere in olio bollente con un po' di fiordilatte. La parte superiore delle zucchine simile ad un fiore giallo rappresenta l'ingrediente principale delle frittelle di fiori di zucchine, mentre la mozzarella in carrozza consiste di fette di pane imbottite di mozzarella, indorate nel giallo d'uovo e fritte in olio bollente. La cucina marinara oltre alla classica frittura di pesce propone le frittelle di cecenielli, le alici indorate e fritte e le frittelle di alghe.

I DOLCI

La tradizione napoletana impone che per ogni festività ci sia un dolce. La pastiera è il dolce di Pasqua, l'impasto interno è composto da zucchero, ricotta, grano, canditi, cannella e essenza di fiori d’arancio. L’esterno è di pasta frolla disposta in modo da disegnare dei quadrati regolari. Il sanguinaccio con il migliaccio è per il Carnevale. All'apparenza sembra una mousse di cioccolato, in realtà l'ingrediente principale prima che fosse vietato per motivi di igiene era il sangue di maiale che misto al cacao e allo zucchero produceva questo miscuglio dal sapore delicato e forte allo stesso tempo. Le zeppole sono il dolce di San Giuseppe (19 Marzo), sono ciambelle fritte o cotte al forno guarnite di crema pasticciera. Roccocò, susamielli e struffoli concludono il pasto natalizio. Simili a biscotti mandorlati, la caratteristica sia dei primi che dei secondi è di essere durissimi e difficili da tagliare. Gli struffoli invece sono palline di pasta dolce, fritte e passate nel miele, poi sommerse da una pioggia di confettini e canditi. Ma il re indiscusso della pasticceria napoletana è il babà. Con la sua classica forma cilindrica, imbevuto di rum o imbottito di panna è sempre presente in tutte le pasticcerie napoletane. La regina della pasticceria è, invece, la sfogliatella inventata secondo la tradizione proprio nei vicoli del centro antico dalle monache di clausura del convento di Santa Chiara. Frolla o riccia cosparsa di zucchero è una vera e propria delizia.

Copyright (c) 2003 [Interviù]. Tutti i diritti riservati.
Web Master: G.C.G.