Interviù - Vor@ce di Ver@ce

La Cucina Aristocratica Napoletana
Franco Santasilia di Torpino, Mario Guida Editore

L'aristocrazia in tavola

E se invece del solito libro di cucina, freddo, pretenzioso, cattedratico, vi proponessi un insieme di preziose ricette condite con qualche "fattariello" per farvi sorridere?
Accontenterei anche i meno "patiti" dei fornelli, che con maggior interesse verrebbero a conoscenza di quella fantastica e raffinata cucina originata a Napoli alla fine del '700, sviluppatasi con grandi fortune nell'800 e nel primo 1900.
"Cucina Aristocratica Napoletana ", perché ebbe origine con la regina Maria Carolina di Borbone che volle ingentilire la gustosissima cucina povera dei napoletani con il tocco di cuochi raffinati venuti d'oltralpe.
Nelle famiglia di corte e aristocratiche i cuochi - chiamati poi "Monzù" storpiando il francese Monsieur - si tramandarono le ricette che spesso presero il nome delle famiglie stesse. Ma verbalmente, senza lasciare nulla di scritto, fino alla scomparsa di questa preziosa cucina, quando l'istituzione del cuoco di famiglia divenne una rarità.
Le ricette che ho ritrovato, rendendo la vita ... amara a tanti amici, che hanno dovuto dar fondo ai loro ricordi più remoti, sono tutte riportate per 6 persone, altrimenti viene specificato accanto alle dosi stesse.
Tutte le ricette sono state sperimentate, provate e riprovate. Sono piatti ricchi, di grande effetto, di squisita fattura e di alta cucina. Non è quindi questo un ricettario per tutti i giorni; comincereste a far godere il palato in un crescendo di sublimi sensazioni gastronomiche, ma fareste piangere amaramente le vostre tasche, anche se qualche volta non ho trascurato preparazioni semplici.
Ho volutamente diminuito le percentuali dei grassi, eliminando lo strutto che era fondamentale nella cucina dei miei concittadini. Così, anche se ricca, è una cucina più vicina alle attuali abitudini.
Sui "fattarielli" non ho da precisarvi nulla. Sono quelli da me vissuti o ascoltati dalla viva voce di amici e conoscenti. Non ho potuto qui diminuire i grassi, per cui qualche volta, "ce aggio mise nu poco 'e fantasia".