A NAPOLI "SAPORI IN MOSTRA"
E 26° CONGRESSO MONDIALE RELAIS & CHATEAUX

A Castel dell’Ovo, in "vetrina" ed in bella "mostra" i prodotti tipici dell’agricoltura Campana dal 26 al 30 novembre 2000.

L’E.R.S.A.C. - Ente Regionale di Sviluppo Agricolo in Campania - curatore della mostra ha tra l’altro organizzato per il giorno 28 del corrente mese, un incontro/dibattito sulla sicurezza e la qualità della produzione agricola e dell’alimentazione oggi.

Alla serata inaugurale hanno partecipato il Presidente della Regione Campania On. Bassolino; l’ass.re regionale all’agricoltura, On. Aita; l’ass.re al commercio del Comune di Napoli, Tecce, ed altri autorevoli rappresentanti del settore, oltre alla numerosa presenza di visitatori e degli associati della multinazionale Relais & Chateaux.

All’inaugurazione avvenuta alle ore 19,30 di domenica 26 c.m. sono seguiti momenti di piacevoli attrazioni, iniziati con uno spettacolare brindisi - offerto da prestigiose marche di champagne- uscendo poi dal castello ed accolti nel Borgo Marinari dal suono della banda musicale di Airola (BN). Continuando in "passerella" l’itinerario gastronomico-spettacolo tra le tradizionali bancarelle e i ristoranti del borgo, con assaggi e pranzi dei prodotti tipici campani.

Il Borgo Marinari si è prestato a questo grande palcoscenico all’aperto, adornato da luci multicolori, con tanta allegria degli ospiti, rapiti dalle note musicali e dalle rappresentazioni teatrali, rievocanti i tempi dei "cafè chantant" con le cosiddette "sciantose" e, le caratteristiche danze del folclore campano - dove ha primeggiato l’internazionale "tarantella" - affiancati da un alto numero di figuranti in costume d’epoca, rappresentando dal vivo la lavorazione artigianale del manufatto campano, destando molto interesse e curiosità nei visitatori e nei "competenti" convenuti dei sessanta paesi associati alla catena Relais & Chateaux.

E’ stata una serata d’allegria popolare, all’insegna dell'abbinamento delle due manifestazioni, tra l’assessorato dell’agricoltura Campana e gli organizzatori della "festa di benvenuto", agli illustri associati della Relais & Chateaux - che raggruppa titolari di prestigiosi alberghi e castelli tra i più importanti del mondo - "Sapori in mostra" e, il 26° congresso mondiale della Relais & Chateaux, continueranno con i loro distinti calendari sino a giovedì prossimo del 30 c.m., dove i partecipanti saranno presenti durante i lavori tra Castel dell’Ovo, gli alberghi e ristoranti del lungomare partenopeo, gli scavi di Pompei ed una cena di galà conclusiva, presso le accoglienti sale dello storico museo ferroviario di Pietrarsa.

Tra queste grandi personalità del mondo alberghiero e ristoratore della Relais & Chateaux, figurano i Campani: Ristorante don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi e l’hotel San Pietro di Positano.

Lo spazio galleria della mostra, ospita una serie di inedite gigantografie dei prodotti tipici dell'agricoltura Campana, ed una ricca presenza di prodotti alimentari nostrani. Dalla mozzarella di bufala, pasta, pomodoro, vino, limoncello, olio d'oliva e tantissime varietà di specialità ortofrutticole e casearie.

Per un'alimentazione ricca di "Sapori" i convenuti hanno consigliato mangiare sano con i prodotti dell'agricoltura Campana.

Bruno Carrano

mozzarella di bufala campana D.O.P.

In Campania la produzione lattiero casearia é caratterizzata dal primato dei formaggi ottenuti dalla lavorazione del latte di bufala, circa 30.000 tonnellate di prodotto annuo, che, per il gusto delicato e l’alto contenuto proteico, rappresentano un alimento tipico ed inimitabile.
La mozzarella, formaggio di pasta filata fresca, prende il suo nome pro abilmente dalla mozzatura", ultima fase di lavorazione della pasta ottenuta dal caglio del latte di bufala.
Le aree della Piana del Sele e del Casertano rappresentano le principali zone di produzione di questo latticino. Di forma globosa con colore bianco porcellana, superficie liscia e lucente crosta sottilissima, leggermente elastica, la mozzarella ha pezzature diverse che vanno dai cento grammi del "bocconcino" ai sei/settecento grammi, a seconda delle porzioni staccate dalle mani del caciaro durante la lavorazione.
La provola di bufala si differenzia dalla mozzarella per la caratteristica operazione di affumicatura, che si compie in un apposito contenitore a forma cilindrica dove si dà fuoco a della paglia di grano. Il fumo dà al latticino, oltre che un particolare sapore, anche un colore giallo dorato. Nell’ambito dei formaggi tipici, un posto d’eccellenza spetta al caciocavallo Silano D.O.P. ricavato dal latte di vacca, di colore biancastro a forma di pera con una piccola testa e un collo sottile, indice di pregio del prodotto. La forma sferoidale sormontata da una testa e la pasta filata semidura accomunano il caciocavallo al burrino quest’ultimo presenta però al centro una palla di burro.
Da ricordare ancora il pecorino, la caciotta e il provolone, dalla caratteristica confezione cilindrica e con un gusto dolce delicato se ottenuto con l’uso del caglio di agnello, piccante se viene usato il caglio di capretto.

pomodoro s.marzano
dell’agro nocerino-sarnese D.O.P.

Il pomodoro è un classico prodotto del Mezzogiorno e il condimento per eccellenza. La Campania è tra le prime regioni in Italia nella produzione di questo ortaggio, con una quantità che supera le 350.000 tonnellate e circa 6.700 ha coltivati (1998). La coltivazione dell"’oro rosso", estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, versatile nell’uso e con singolari qualità organolettiche, si estende in vaste zone del casertano, del napoletano e del salernitano, preziosi serbatoi di approvvigionamento per i mercati europei ed americani.
Ma è soprattutto nei terreni fertili dell’agro nocerino-sarnese che si coltiva il S. Marzano qualità tipica ed esclusiva dell’agricoltura locale. Pomodoro polposo, ricco di sapore e di vitamine, é adatto alle dimensioni degli appezzamenti delle zone di produzione che sono, nello stesso tempo, limitati ma contraddistinti dall’estrema ricchezza e produttività. Da sottolineare inoltre nel mercato del fresco la presenza del "corbarino". La massima parte del raccolto di pomodori campani è destinata ad alimentare l’industria conserviera. Anche nella localizzazione delle aziende produttrici e trasformatrici la Campania detiene un primato nazionale (145 circa). Accanto alla tradizionale lavorazione del pomodoro in pelati, nella quale il S. Marzano eccelle per l’elevata resa in sostanza secca e il minore tenore d’acqua, ha preso quota negli ultimi anni anche la produzione di concentrati, succhi e passate per i quali è in continua crescita la domanda sia sui mercati nazionali che internazionali.

la pasta

Nell’ottocento i pastifici campani producevano più di duecento tipi diversi di pasta, tra lunga e corta. Alcune varietà come le lasagne, gli ziti, le penne, i vermicelli, gli spaghetti, sono entrati a far parte della tradizione culinaria. Oggi, alle soglie del duemila, la pasta, elemento estremamente digeribile, ricco di carboidrati, vitamine, ferro, fosforo e proteine, è il fulcro della cosiddetta "dieta mediterranea".
Ogni italiano consuma circa 20 kg. di pasta all’anno per un totale di 1.120.000 tonnellate, mentre oltre 350.000 tonnellate vengono esportate all’estero, per soddisfare le richieste dei mercati europei, giapponesi ed americani.
Gran parte delle circa 180 ditte produttrici è dislocata in Campania, soprattutto nelle province di Napoli e Salerno. I due elementi base della pasta sono estremamente, semplici farina di grano duro e acqua. L’impasto passa in un primo tempo, per la fase di "granolatura", che dà omogeneità al prodotto e, successivamente, per la "trafilatura" che gli conferisce la forma voluta. Una delle tappe fondamentali èl’essiccamento opportunamente dosato, che si ottiene mediante la ventilazione della pasta.
Una buona pasta deve tenere la cottura, cioè deve avere al suo interno un buon grado di glutine: la proteina che trattiene l’amido nella farina e non permette la sfaldatura del prodotto durante la cottura. Nonostante la presenza costante di questo alimento nella tradizione gastronomica, soprattutto della Campania, il mercato negli ultimi anni ha subito una positiva espansione dovuta non solo alle continue innovazioni in campo tecnologico e produttivo, ma anche alla rivalutazione della pasta dal punto di vista nutrizionale.

mela annurca campana

È una varietà tipica della Campania, che sta ora diffondendosi anche nelle altre regioni centro-meridionali. Il frutto, dalla caratteristica colorazione rosso striato, ha una polpa bianca molto compatta, croccante, abbastanza succosa, con un eccellente sapore giustamente acidulo. Il ricco contenuto di potassio, calcio e fosforo la rende un alimento prezioso dal punto di vista nutrizionale.
La produzione media annua dell’annurca sfiora 111.200.000 di quintali e il suo peso percentuale, nello standard varietale della melicoltura campana, ~ del 50% con punte che toccano 180% nell’avellinese, beneventano ed acerrano-nolano e su quello nazionale di circa il 6%.
Oltre all’annurca standard, che rappresenta la quasi totalità della superficie investita, nuovi doni particolarmente diffusi sono la "Bella del sud" e la "Rossa del Sud". Al di là delle zone tradizionali di coltivazione intensiva, che abbracciano le aree di Caserta e di Napoli, la mela annurca sta vivendo un periodo di piena espansione e un processo di intenso rinnovamento, grazie alla diffusione delle recenti innovazioni in campo tecnologico e genetico, soprattutto nei territori dove è più recente l’introduzione di questa coltivazione.

i grandi vini

La viticoltura investe in Campania un’area di circa 41.600 ha, con una produzione vinicola pari in media annua di circa 2.000.000 hl. La natura fertile del terreno, il clima, i continui miglioramenti tecnologici da parte delle piccole come delle grandi aziende, hanno portato tutte e cinque le province campane a dividersi il riconoscimento dei propri sforzi produttivi con l’ottenimento della denominazione di origine controllata e garantita e di ben 19 d.o.c. che sono:
Taurasi, Ischia, Greco di Tufo, Solopaca, Capri, Fiano di Avellino, Vesuvio e Lacryma Christi del Vesuvio, Taburno, Aglianico del Taburno, Cilento, Falerno del Massico, Castel San Lorenzo, Asprinio di Aversa, Guardiolo, Sant’Agata dei Goti, Penisola Sorrentina, Campi Flegrei, Costa di Amalfi, Galluccio, Sannio.
I vini campani sono il frutto di una particolare simbiosi tra le tradizioni millenarie di queste terre, legate ad un patrimonio che vanta vitigni di eccezionale qualità (Aglianico, Biancolella, Asprinio, Piedirosso, Greco, Fiano, Peri e’ Palummo, Coda di Volpe, Falanghina, Forastera) e la razionalizzazione degli impianti accompagnata da una attenta selezione clonale e sanitaria. Oltre ai 19 DOC, la cui fama è già consolidata, altri prestigiosi vini stanno per ottenere lo stesso risultato, mentre nove vini hanno ottenuto la denominazione di origine geografica.
Grazie inoltre ad un accurato programma di selezione, si mette a disposizione dei vivaisti e dei viticoltori una materia prima di elevata qualità, che non può non consolidare l’immagine di classicità e qualità dei vini campani nei mercati nazionali ed internazionali.